Persons at MENDELU


This page displays all publicly accessible information about the desired person. Some information about the person's occupation and offices may be hidden.

doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Identification number: 4065
University e-mail: viera.sottnikova [at] mendelu.cz
 
Academic staff - associate Professor - Department of Food Technology (FA)
Researcher - Department of Food Technology (FA)
 
External Access - Faculty of Horticulture (MENDELU)

Contacts     Lesson     Final thesis     Projects     
Publications     Supervised theses     Conferences     

Basic information

Basic information about a final thesis

Type of thesis: Diploma thesis
Thesis title:The influence of deep-frying fat on the quality of friedcakes
Written by (author): Ing. Klára Borutová
Department: Department of Food Technology (FA)
Thesis supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Opponent:Ing. Petr Laml
Final thesis progress:Final thesis was successfully defended.


Additional information

Additional information about the final thesis follows. Click on the language link to display the information in the desired language.

Language of final thesis:Czech

Czech        English

Title of the thesis:Vliv fritovacího tuku na kvalitu jemného smaženého pečiva
Summary:Cílem mé diplomové práce bylo posoudit vliv fritovacího tuku na kvalitu jemného smaženého pečiva. Dále pak sledovat ve fritovacím tuku chemické změny, ke kterým dochází během smažení. Testované výrobky jemného smaženého pečiva byly poskytnuty pekárnou Penam s.r.o. Rosice. Celkem byly posuzovány 4 druhy plněných koblihů a koblihy bez náplně. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 10 odborných hodnotitelů. Senzorické hodnocení bylo vždy provedeno u výrobků smažených po a před výměnou fritovacího tuku. U výrobku se posuzovaly následující deskriptory: tvar, vzhled, střída, vůně, chuť náplně a výrobku. Kromě toho byly měřeny texturní vlastnosti neplněných koblihů pomocí TIRA-testu a byla provedena chemická analýza. Vzorky ztuženého pokrmového tuku byly odebírány 2krát denně a to na začátku a konci smažení po dobu 7 dnů. U těchto vzorků byla provedena chemická a analýza a stanovení mastných kyselin plynovou chromatografií. Výsledky senzorického hodnocení byly statisticky zpracovány t-testem. Statistickým vyhodnocením byly zjištěny významné statistické rozdíly mezi výrobky smaženy v tuku před a po jeho výměně. Nejvíce výrazné rozdíly byly zaznamenány u pórovitosti, kyprosti, chuti střídy a umístění náplně. U ztuženého pokrmového tuku byl zjištěn lineární nárůst čísla kyselosti a u peroxidového čísla byl zaznamenán na počátku smažení mírný pokles, který v postupující době smažení opět narůstal. Obsah mastných kyselin se v průběhu smažení výrazně nelišil.
Key words:senzorické hodnocení, jemné smažené pečivo, fritovací tuk, smažení

Display and download files

To display the final thesis assignment form click on the Display the final thesis assignment form icon. The following icons - Final thesis, Thesis appendices, Supervisor's review, Opponent's review - relate to the final thesis and can be downloaded. They could be displayed on condition they have been inserted and are available publicly.

Final thesisSupervisor's reviewOpponent's review

Parts of thesis with postponed release:

Thesis assignment unlimited

If you wish access parts of thesis with postponed release, please contact the user doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D..