Persons at MENDELU


This page displays all publicly accessible information about the desired person. Some information about the person's occupation and offices may be hidden.

doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Identification number: 4065
University e-mail: viera.sottnikova [at] mendelu.cz
 
Academic staff - associate Professor - Department of Food Technology (FA)
Researcher - Department of Food Technology (FA)
 
External Access - Faculty of Horticulture (MENDELU)

Contacts     Lesson     Final thesis     Projects     
Publications     Supervised theses     Conferences     

Basic information

Basic information about a final thesis

Type of thesis: Diploma thesis
Thesis title:The effect of rye flour and sourdough on bread quality
Written by (author): Ing. Šárka Hanzelková, Ph.D.
Department: Department of Food Technology (FA)
Thesis supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Opponent:Ing. Petr Laml
Final thesis progress:Final thesis was successfully defended.


Additional information

Additional information about the final thesis follows. Click on the language link to display the information in the desired language.

Language of final thesis:Czech

Czech        English

Title of the thesis:Změna kvality běžného pečiva vlivem žitné mouky a kvasu
Summary:Cílem této práce je vytvořit nový typ pečiva s obsahem žitné mouky nebo žitného kvasu s cílem dosáhnout zlepšení objemu, flavoru, textury a trvanlivosti pečiva. Vliv žitných složek na kvalitu pečiva stejně jako možnost zlepšení chuti a vůně běžného pečiva využitím žitného kvasu je objasněno v této práci. Vliv inovované receptury byl ověřen metodou pokusného pečení. Přídavek žitné mouky a žitného kvasu měl pozitivní vliv na specifický objem výrobku, což poukazuje na potenciální výživové a technologické využití pro výrobu rohlíků. Byla provedena senzorická analýza ve specializované laboratoři v souladu s mezinárodní normou ISO 8589 a za podmínek daných normou ISO 6658. Vzorky byly hodnoceny grafickou metodou. Senzorické posuzování vzorků ukázalo na minimální rozdíly mezi klasickým pečivem a pečivem s přídavkem žitného kvasu. Minimální potřebné náklady pro přijetí nové receptury, zdravotní aspekt, zvýšení objemu pečiva a prodloužení trvanlivosti hovoří pro úvahu o zavedení nových produktů s obsahem žita do výroby. Nevýhodou v praxi může být zvýšená lepivost těsta a technologické komplikace.
Key words:žitný kvas, žitná mouka, pekařský pokus, pentosany, běžné pečivo, specifický objem, senzorická analýza

Display and download files

To display the final thesis assignment form click on the Display the final thesis assignment form icon. The following icons - Final thesis, Thesis appendices, Supervisor's review, Opponent's review - relate to the final thesis and can be downloaded. They could be displayed on condition they have been inserted and are available publicly.

Final thesisThesis appendicesSupervisor's reviewOpponent's review

Parts of thesis with postponed release:

Thesis assignment unlimited

If you wish access parts of thesis with postponed release, please contact the user doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D..