Lidé na MENDELUHelp


Na této stránce máte zobrazeny všechny veřejně přístupné údaje o zadané osobě. Některé informace o personálním zařazení a funkcích osoby mohou být skryty.

doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
Identifikační číslo: 22044
Univerzitní e-mail: mojmir.baron [at] mendelu.cz
 
Akademický pracovník - docent - Ústav vinohradnictví a vinařství (ZF)
Výzkumník projektu II - Ústav vinohradnictví a vinařství (ZF)
 

Kontakty     
     
Závěrečná práce     
     
Publikace          
     

Základní informace

Základní informace o závěrečné práci

Typ práce: Disertační práce
Název práce:
Vliv asimilovatelného dusíku na průběh fermentace moštů révy vinné
Autor:
Pracoviště:
Vedoucí práce:
Oponent 1:
Oponent 2:
prof. Ing. Vilém Kraus, CSc.
Oponent 3:
Ing. Ondrej Korpás, CSc.
Stav závěrečné práce:Závěrečná práce byla úspěšně obhájena


Doplňující informace

Následují doplňující informace závěrečné práce. Kliknutím na odkaz s názvem jazyka zvolíte, v jakém jazyce mají být informace zobrazeny.

Jazyk zpracování závěrečné práce:
Čeština

Čeština        Angličtina

Název práce:
Vliv asimilovatelného dusíku na průběh fermentace moštů révy vinné
Abstrakt:Disertační práce byla zaměřena na problematiku asimilovatelného dusíku v moštech z Mikulovské a Znojemské vinařské podoblasti, jeho utilizaci během fermentace a post-fermentační produkty. Dále se práce zaobírá různými faktory ovlivňující obsah asimilovatelného dusíku v hroznech. Součástí práce je také sledování rozdílů odběru dusíkatých látek u dvou různých komerčně dostupných druhů kvasinek a prověření metod detekce dusíkatých zdrojů. V teoretické části je podrobně popsána evoluce dusíkatých látek v révě vinné. Pozornost je dále věnována především problematice utilizace dusíkatých zdrojů kvasinkami a důsledkům ovlivňujících organoleptické vlastnosti vína. Závěr teoretické části tvoří kompilace dostupných analytických metod detekce dusíkatých látek. Pro pokus byl vytvořen plán odběru vzorků v letech 2007 a 2008 obsahující varianty z různých vinařských podoblastí, s různým způsobem zatravnění meziřadí, dvojicí podnoží a odrůd. Vzorky byly odebrány u moštů, kde byl měřen obsah amonných iontů a asimilovatelného dusíku, a mladých vín, kde byla sledována změna asimilovatelného dusíku a produkce kyseliny octové během fermentace. Výsledky byly hodnoceny nejdříve jako celek bez ohledu na jednotlivé ovlivňující faktory. Sloužily tak k monitorování obsahu asimilovatelného dusíku v moštech z jižní Moravy a k obecným závěrům, kde se potvrdilo, že tyto mošty obsahují vysoké množství amonných iontů a asimilovatelného dusíku a nemají tudíž problémy s výživou kvasinek během fermentace. Taktéž průměrná produkce kyseliny octové ukazuje na bezproblémový průběh fermentace bez přídavku výživy u většiny moštů. Posléze byla data statisticky zpracována a hodnocena z hlediska jednotlivých ovlivňujících faktorů a jejich interakcí. Zde byly nalezeny velice zajímavé rozdíly ve způsobu zatravnění a v příjmu dusíkatých látek jednotlivých odrůd. Interakce druhého řádu pak rozkryly vztahy mezi ročníky a chováním podnoží a odrůd. Další pokusná část byla zaměřena na rozdílný odběr volných aminokyselin odlišnými druhy kvasinek ("aromatické" a "neutrální") během fermentace. Potvrdil se intenzivnější odběr "aromatických" kvasinek, avšak výsledky nebyly jednoznačné. Velkou neznámou v problematice dusíkatých látek v enologii zůstává aminokyselina prolin. Poslední část práce se věnuje analytickým metodám detekce dusíku využitelného kvasinkami. Pozornost byla zaměřena na spektrofotometrickou metodu využívající ninhydrin jako derivatizační činidlo a na metodu formaldehydové titrace. Výsledky potvrdily univerzálnost, jednoduchost a dostatečnou přesnost formaldehydové titrace, jejíž aplikace v praxi by přinesla značné výhody technologům a je v závěru této práce vřele doporučována.
Klíčová slova:asimilovatelný dusík, utilizace dusíku kvasinkami, zpomalená a neúplná fermentace

Zobrazení a stahování souborů

Pokud chcete zobrazit zadání závěrečné práce, klikněte na ikonu Zobrazit zadání. Ikony Závěrečná práce, Přílohy práce, Posudek vedoucího a Posudek oponenta představují soubory týkající se závěrečné práce, které je možné stáhnout. Budou zobrazeny pouze v případě, že je soubor vložen a zároveň je veřejný.

Části práce s odloženým zveřejněním:

Zadání práce neomezeně

upozornění
Pokud chcete získat přístup k částem práce s odloženým zveřejněním, kontaktujte uživatele doc. Ing. RNDr. Marie Kyseláková, CSc..